Velouté de cèpes des bois, émulsion à l'huile de truffe blanche et éclats de noisettes torréfiées.
Dos de cabillaud nacré au beurre salé, déclinaison d'artichauts poivrades et jus court safrané.
Sphère de chocolat grand cru, cœur coulant au caramel beurre salé et poire rôtie à la vanille.
Asperges vertes rôties au bois de vigne, sabayon mousseux au vin jaune et praliné de pistaches.
Mille-feuille de légumes racines oubliés, jus végétal corsé infusé au foin, et tombée d'épinards sauvages.
Déclinaison autour de la poire pochée à l'hibiscus, sorbet basilic et tuile craquante au miel.
Une découpe d'orfèvre au couteau dans le cœur de filet de Bœuf Charolais maturé. La viande, assaisonnée d'une émulsion soyeuse, est couronnée d'un dôme généreux de Caviar Osetra aux grains roulants et d'un jaune d'œuf de caille confit à basse température, véritable joyau fondant.
55 €
L'interprétation ultime du terroir. Une pièce de bœuf d'une tendreté absolue, saisie pour une croûte parfaite. Elle est nappée d'une réduction miroir intense au Pinot Noir de Bourgogne, si brillante qu'elle en devient réfléchissante. Accompagnée de légumes racines anciens, tournés à la main et glacés au beurre demi-sel et thym frais.
78 €
Un défi à la gravité. Trois strates de pâte feuilletée inversée, caramélisées à l'extrême pour un croustillant sonore. Garnies d'une crème mousseline aérienne, foisonnée aux gousses de Vanille Bourbon de Madagascar, et constellée d'éclats d'or pur 24 carats et de fleurs cristallisées.
35 €